En la capital madrileña amamos -no todos; pero los que sí, lo hacemos con ganas- esta pieza de casquería como en ningún otro sitio. De ahí que digamos que Madrid es el templo de la oreja.
Los callos a la madrileña, las carrilleras y el morro forman parte de las cartas de cualquier bar. Y es tan frecuente ver tapas de casquería como pinchos de tortilla, ensaladilla, croquetas o calamares en las pizarras de los bares.
Pero si hay una casquería típica, típica madrileña -con perdón de los callos-, esa es la oreja. Y estarás pensando en la oreja frita o a la plancha, pero te aseguramos que existen muchas más maneras de las que te imaginas.
En el artículo de hoy, te llevamos de ruta por algunos bares que preparan una deliciosa oreja de forma clásica, y otros restaurantes que llevan la receta a la alta cocina.
¡Comenzamos el recorrido!
4La Tasquería
Este establecimiento es una casquería dedicada a la alta cocina. Busca satisfacer los paladares de los clientes más exigentes, ofreciendo un ambiente vanguardista e innovador que mantiene los sabores típicos.
Javi Estévez es el culpable de haber acercado la casquería a todo tipo de público, incluso a aquellos a los que no les gusta la casquería.
De entre todos sus platos, que invitan a olvidarse de prejuicios y a disfrutar de las vísceras y otros ‘despojos’ de animales, es imprescindible probar sus callos y su oreja.
En cuanto a la oreja, suele servirse con patatas revolconas. Otra manera de comerla es directamente de la cabeza del cochinillo, la cual sirven frita y entera. El resultado en ambos casos es de un crujiente que asusta.
La Tasquería ha recibido su primera estrella Michelin. Es todo un orgullo para la gastronomía local que una cocina basada en un producto tan sencillo y humilde, como es la casquería, sea reconocida con este premio.
Se encuentra en la calle del Duque de Sesto 48, entre O’Donnell y Goya.
