En la capital madrileña amamos -no todos; pero los que sí, lo hacemos con ganas- esta pieza de casquería como en ningún otro sitio. De ahí que digamos que Madrid es el templo de la oreja.
Los callos a la madrileña, las carrilleras y el morro forman parte de las cartas de cualquier bar. Y es tan frecuente ver tapas de casquería como pinchos de tortilla, ensaladilla, croquetas o calamares en las pizarras de los bares.
Pero si hay una casquería típica, típica madrileña -con perdón de los callos-, esa es la oreja. Y estarás pensando en la oreja frita o a la plancha, pero te aseguramos que existen muchas más maneras de las que te imaginas.
En el artículo de hoy, te llevamos de ruta por algunos bares que preparan una deliciosa oreja de forma clásica, y otros restaurantes que llevan la receta a la alta cocina.
¡Comenzamos el recorrido!
2La Raquetista
La Raquetista es un templo del tapeo donde las elaboraciones son sencillas pero están muy bien curradas.
Porque aquí lo que importa, por encima de todo, es el producto. Y es que Javier Aparicio recorre durante las cuatro estaciones del año algunos de los mejores mercados de abastos madrileños, buscando lo mejorcito de cada casa.
En La Raquetista son aficionados a la casquería y apuestan por renovar la tradición madrileña. Por ello, no faltan en su carta adquisiciones como el rabo de toro, los callos, morros y, por supuesto, la oreja.
La tienen siempre en carta, servida en terrina crujiente con morro y gambas al ajillo. Una combinación bastante fascinante que enamorará a todos los amantes de este plato.
Se encuentra en la calle del Doctor Castelo 19, entre Ibiza y Príncipe de Vergara.
