En una gala llena de emoción celebrada en Barcelona durante la presentación de la Guía Michelin España 2024, Santerra (General Pardiñas, 56) ha sido galardonado con su primera Estrella Michelin. Este reconocimiento consolida la propuesta gastronómica liderada por el chef Miguel Carretero, que desde la apertura del restaurante hace seis años, se ha erigido como una referencia culinaria imprescindible en la capital.
La cocina de Santerra ha evolucionado significativamente bajo la dirección de Miguel Carretero. En su última etapa, el chef ha decidido dar un paso audaz, eliminando radicalmente el menú gastronómico. La nueva propuesta apuesta por una carta viva donde el producto y la técnica son los protagonistas, permitiendo que el chef juegue con los ritmos que marca el mercado. Esta decisión refleja el compromiso de Carretero con la innovación y la creación de una experiencia culinaria única.
Una de las señas de identidad de Santerra es su propuesta de ‘Monte Bajo’, una oda a los productos locales reinterpretados con técnicas actuales. Este enfoque refleja la cocina de raíces de Carretero, que rinde homenaje a las tradiciones de Castilla-La Mancha, su tierra natal. La carta, que destaca por su dinamismo y flexibilidad, ofrece a los comensales la posibilidad de crear su propio menú dinámico por 98€.
La carta incluye una amplia variedad de productos que van desde la vegetación, plantas aromáticas, flores y hongos hasta las aves, la caza mayor, los cérvidos y los pescados de río y del norte. Este enfoque resalta la conexión directa con la tierra y la temporada, brindando una experiencia gastronómica auténtica y sorprendente.
FERMENTADOS: MARCA REGISTRADA EN SANTERRA
Miguel Carretero ha consolidado los fermentados como una de las líneas de trabajo distintivas de Santerra. La incorporación de productos como la kombucha de hojas de higuera, el hidromiel rancio, los fermentos de limón marroquí y los de umeboshi demuestra la creatividad y la experimentación del chef. Más de 25 recipientes en el restaurante exhiben estos productos fermentados, que añaden complejidad y profundidad de sabor a la propuesta gastronómica.
Como muestra de su innovación continua, Santerra presenta su propio champagne de hojas de higuera, una kombucha envejecida que finaliza su fermentación en botella durante un año, evocando las características de un espumoso elaborado con hojas de higuera.
BODEGA DE EVOLUCIÓN: 400 REFERENCIAS Y GUIÑO A CASTILLA-LA MANCHA
La bodega de Santerra ha crecido en paralelo a la evolución de la propuesta gastronómica, albergando ahora más de 400 referencias nacionales e internacionales. A pesar de esta diversidad, Miguel Carretero mantiene su firme compromiso con los vinos de Castilla-La Mancha, que constituyen 65 de las 400 referencias disponibles. La selección destaca productores locales y bodegas familiares que buscan revitalizar la reputación de la región como productora vinícola.
Aunque el gastronómico es el buque insignia de Santerra, el restaurante ofrece una opción más informal conocida como ‘la barra de Santerra’. Este espacio clásico y consolidado en Madrid ofrece una carta de tapas y productos donde la tradición y la técnica conviven en un ambiente distendido.
La croqueta premiada de Carretero, que fue galardonada con el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018, destaca en la carta de la barra. Otros platos, como torreznos, callos, gildas y merluza, entre otros, se suman a la oferta que se adapta perfectamente para ser acompañada por una selección diaria de vinos por copa.
MIGUEL CARRETERO: CHEF INNOVADOR Y RECONOCIDO
Miguel Carretero, nacido en 1991, ha consolidado su reputación como chef innovador y apasionado. Formado en la escuela de Hostelería de Toledo, ha trabajado en varios restaurantes destacados antes de asumir el liderazgo en Santerra en 2017. Además de su éxito en la Guía Michelin, Carretero ha sido reconocido con varios premios, incluyendo el primer premio en Madrid Fusión y el Salón Gourmet.
Su dedicación y creatividad se han traducido en galardones, como el título de Campeona de Campeones para su croqueta en Madrid Fusión 2022. La propuesta culinaria de Carretero sigue evolucionando, y su visión se expande con la dirección de la Neotaberna de Santerra en la calle Ponzano, donde ofrece una expresión única de su cocina.
La Estrella Michelin otorgada a Santerra marca un hito en la trayectoria de Miguel Carretero, consolidando su posición como uno de los chefs más destacados de la escena gastronómica actual. La propuesta de Santerra no solo celebra la excelencia culinaria sino que también reafirma el compromiso con la innovación, la tradición y la diversidad en la experiencia gastronómica.
