El Chocolate puede y debe ser considerado como Patrimonio Cultural Inmaterial de los países productores y de aquellos que participaron en la historia que ha permitido que en los cinco continentes se pueda disfrutar de la excepcionalidad del único “Alimento de los dioses”, así de rotunda lo dice Helen López, mejor conocida como Helen Chocolate, Conferencista sobre chocolate en foros en Ecuador, Venezuela, Estados Unidos, España y Brasil, española por adopción y nieta de cacaoteros de Río Caribe, Venezuela y una de las voces más acreditadas del mundo del cacao y chocolate.
¿Qué ha representado el chocolate en la historia del mundo y en la historia de España?
Siempre digo que el chocolate “es un invento español”, es muy contundente esta afirmación pero cada vez estamos más seguros de su veracidad. Es verdad que las culturas mesoamericanas tienen la mayor tradición de “domesticación” del cultivo del cacao pero la creación de un alimento azucarado, es decir haberle agregado azúcar de caña al cacao, tiene todo el sentido de que hay sido por “manos españolas”. Durante mi carrera con el chocolate he compartido mucho con el historiador francés-venezolano Nikita Harwich y me ha mostrado muchos indicios de que inclusive si esta mezcla hubiese sido en México es bastante probable que haya sido hecha por españoles, además por las fechas coinciden en el momento en el que México era parte de España.
También está la tesis de que fue en el Monasterio de Piedra sin embargo esta no estaría confirmada del todo aunque si definitivamente los religiosos son importantes en la historia del chocolate. De hecho, si vemos la confitería de los conventos siempre está presente el azúcar así que esa capacidad de endulzar, que es una costumbre puede ser considerada como fundamental si hablamos de un alimento que es finalmente una receta muy simple de cacao y azúcar.
Si pudiéramos recuperar la idea de que el chocolate viene de una receta española estaríamos ante uno de las acciones de marketing más importantes de la historia para la promoción de un producto. Decir “chocolate español” tendría una fuerza que ayudaría enormemente a incrementar el consumo y a la mejora del producto final. Sería imitar lo que durante años han hecho los belgas y los suizos pero con todo el bagaje histórico del que dispone España en la que si te fijas bien en muchas esquinas de muchas ciudades puedes encontrar referencias a la industria del chocolate.
De hecho, pocos se imagina que algunos conocemos de la publicidad como los “carteles”, la ilustración o las “frases divertidas” o claim para promocionar un producto aparecieron gracias a la industria del chocolate español que llegó a ser muy potente con zonas pujantes como León, Madrid y Alicante. También la forma como está soportada la “seguridad social” también tienen como inicio las fábricas de chocolates como la madrileña Matías López.
¿Por qué defiende que sea declarado patrimonio mundial?
El chocolate en los últimos años con la irrupción de tendencias que ponen el valor el origen de los alimentos ha mirado cada vez más a la plantación de cacao donde se centran las grandes carencias de esta industria. Soy española, nacida y criada en Venezuela, conozco bien la situación de los productores de cacao de allí y es muy parecida a la que viven en otros países. El cacao necesita transparencia en su comercialización y especialmente el tramo de la cadena que involucra el campo es precisos que se vea ya no digamos que beneficiada desde el punto de vista económico, sino de seguridad para las personas que trabajan allí.
En Venezuela hay dos productores de cacao desaparecidos desde hace más de un año y su secuestro es el reflejo de los desprotegidos que están todos los que se dedican a trabajar la principal material prima del chocolate. El Covid además ha puesto en evidencia el complicado acceso a la salud de los que están en plantaciones no sólo por las escasas comunicaciones que hay entre las plantaciones y los centros urbanos sino que además, la producción de cacao se centra en países con sistema de salud debilitados.
Si la UNESCO otorga este reconocimiento ayudaría en primer lugar a educar al consumidor sobre la importancia de lo que ocurre en la plantación a replantarse opciones de chocolate que no sean claro con las fuentes de las que se surten y además, que no puedan asegurar temas como la inexistencia de trabajo infantil, trabajos forzados y sustentabilidad ambiental. Creo que sería una ayuda fundamental para que se ponga el foco en estos problemas con los que la dinsutria llevo años arrastrando.
¿Cuál es la importancia económica para España?
España no es el país que tenga el mayor consumo de la Unión Europea pero justamente su tradición chocolatera hace que sea uno de los países que crece más en cuanto a consumo y a producción para exportar. Nadie pudiera imaginarse pero hay marcas de chocolates españolas presentes hasta en 50 países. El reto sería aumentar el consumo nacional, subir la media que no alcanza ahora ni los 3 kilos por persona al año. Pero no nos conformaremos con que el consumo suba sino también buscaremos que la demanda sea cada vez mayor de chocolate de alta factura, hechos por productores que garanticen los valores de sustantentabilidad, trazabilidad y calidad.
Porque hay empresas que tienen todo este discurso, todos los sellos necesarios pero el producto final carece de notas sensoriales, chocolates con sabores planos y eso es algo en el que el consumidor español puede ser clave. Un país con una de las mejores gastronomías del mundo podrá exigir mejores chocolates, si hay un país en el que la llamada “premiumzación” se puede dará en su máxima expresión es este.
Esto movería un sector de chocolate súper premium que aunque tenga una escala mucho menor seguro que será también muy importante desde el punto de vista económico. Además muchos países, amantes de la cultura española (es decir, casi todo el planeta) buscarán cada vez más chocolates súper “Gourmet” hechos aquí y si se puede, con ingredientes tan importantes como el aceite de oliva, el azafrán o las almendras. España si bien es un mercado maduro para variedades como el chocolate a la taza, es un país atractivo de “nuevos consumidores” de producto hecho “de pequeños lotes”.
Sería replicar lo que ha ocurrido con el café: España pasó de ser el gran consumir de café torrefacto, tostado con azúcar, a ubicar a Madrid en el segundo lugar en cuanto a cantidad de “cafeterías de especialidad” del mundo. Esto sin hablar de otras industrias como la cerveza artesanal, los quesos y el pan. Es decir, que es posible, viable y económicamente tremendamente atractivo.
Lo mejor sería que cualquier punto de venta desde los más grandes hasta los más pequeños tengan una zona de “chocolate español” en la que la promoción y la venta de este producto esté asegurado. Pero que el chocolate local sea motivo de orgullo, mi experiencia me dice que no hay mejores embajadores de marca que los propios consumidores. Cuando nos vayamos de viaje llevando en la maleta además del jamón chocolate ese día seguro que estaremos en el camino correcto.
¿Qué otros productos tienen esta calificación?
Ahora las referencias mas cercanas que tenemos es la Dieta Mediterránea que ha ayudado a la promoción de algunos de los productos involucrados como el aceite de oliva. También la gastronomía mexicana un ejemplo que nos ha mostrado que también es importante las formas de cocinar que es algo que en el caso del chocolate es muy importante porque aún 500 años más tarde se sigue preparando chocolate de la misma manera: moliendo el cacao con piedras y agregándole azúcar o especies.
Sin embargo, gracias a mi permanente relación con el Fine and Chocolate Institute de la Universidad de Harvard hemos aprendido de la experiencia de la gastronomía Kaiseki que finalmente ha beneficiado a productos como el sake y el matcha. Curiosamente estos dos productos tenían un consumo bajísimo hace algunos años y pues quizá el sake no ha llegado aún tan lejos pero el matcha se ha popularizado tanto que ahora es posible que en las grandes ciudades del mundo sus cafeterías de especialidad tengan al menos un tipo de matcha.
Quizás el futuro será líneas de chocolate “desde el haba”, hechas en pequeño lotes, con relación directa con las haciendas de cacao en chocolaterías de todo el mundo y que sea “trendy” tomar chocolates “especiales”. Este hecho cotidiano aunque parece muy “snob” es el que garantizaría que el cultivo del cacao sea viable y atractivo y sobre todo: que todos en las cadenas reciban mejores ingresos. Y que nazca más puntos de venta súper especializados, porque otro de los dramas del chocolate fino es su distribución: las grandes cadenas tienes sus propios chocolates hechos con cacao corriente y que les permiten tener barras a 0,60 euros y por otro lado hay muy pocos puntos de venta pequeños que puedan ofrecer este tipo de chocolates.
¿Cómo crees que afectará la declaración a los países y a España?
A los países cacaoteros les obligará a ser transparentes tanto porque las instituciones involucradas lo van a exigir como el consumidor lo va a demandar. A España le vendrá ideal para recuperar su rol en la industria chocolatera mundial. Al pequeño chocolatero le vendrá ideal para que sus productos consigan venderse mejor y sobre todo, el consumidor entenderá como el caso del vino que cuando un chocolate tiene un precio mayor es porque ciertamente es mejor. Nadie se cuestiona que un vino de 100 euros es caro, se asume que si tiene ese valor es porque lo vale.
Esperemos que lo mismo ocurra con el chocolate, que el consumidor no perciba que un chocolate, una barra por ejemplo entre 10 y 12 euros no “es caro” sin más, sino que es el precio que tiene que tener para que el productor pueda seguir trabajando. También creo que le vendría ideal para que el chocolate de un salto que estamos esperando: el de de lujo o súper lujo, pero no porque se mete un chocolate malo en una caja de lujo sino porque todo el producto, incluso lo que ocurrió en el campo, es de alto valor. La fruta del cacao no se cae sola del árbol, hay que bajarla una a una de manera manual eso nos da una idea del trabajo enorme que está implicado, entonces el único camino es que se pague por eso. Además, de los pocos productos en el que puedes tener “el mejor del mundo” por menos de 10 euros es el chocolate. En mis catas de chocolates en Madrid, nos enfocamos en la cultura que involucra este alimento y luego en el sabor y si que tenemos los mejores chocolates del mundo, quizás en otras industrias no pudiéramos tener esa fortuna pero con el chocolate si, así que hay que aprovechar que no sólo es el alimento más divertido y sexy del mundo sino que además sus variedades más premium nos las podemos comprar.
