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martes, 2 marzo 2021 5:09

Ruta por los mejores restaurantes de casquería de Madrid

Hay que remontarse a mediados del siglo XIX para conocer el origen del consumo de casquería en Madrid.

En el entorno del Matadero Municipal de la Puerta de Toledo, la gente sin recursos accedía para conseguir las vísceras de cordero, que eran desechadas. Se puede afirmar que muchas familias humildes sobrevivieron gracias a esta fuente de proteínas.

A partir de 1920, hubo que regular el consumo de este producto, que cada vez era más demandado. Para ello, se repartía el material entre mujeres desamparadas en lotes llamados ‘suerte’. Estas mujeres obtenían recursos para mantener a sus familias vendiendo este producto por las calles de Madrid.

Lo que comenzó siendo el producto más humilde, se ha convertido en una delicatesen que podemos encontrar elaborado a la manera tradicional o en platos de alta cocina.

Y tú, ¿odias o amas la casquería?

La Tasquería

Ruta por los mejores restaurantes de casquería de Madrid
Ruta por los mejores restaurantes de casquería de Madrid

Este establecimiento es una casquería dedicada a la alta cocina. Busca satisfacer los paladares de los clientes más exigentes, ofreciendo un ambiente vanguardista e innovador que mantiene los sabores típicos.

De entre todos sus platos, que invitan a olvidarse de prejuicios y a disfrutar de las vísceras y otros ‘despojos’ de animales, es imprescindible probar sus callos

Su receta a seguir es la propuesta por el maestro Julio Reoyo, de El Mesón de Doña Filo. Esta se basa en una fórmula clásica de bocados suaves pero intensos, en la que el contraste de texturas viscosas se complementa con otras más crujientes. Una auténtica delicia.

La lengua de cerdo cocida en carpaccio es un aperitivo agradable; igual que la de ternera con salsa de escabeche y queso, delicada, fresca y sutil. Auténticas y sabrosas son las mollejas con apio, nabo y huevo a baja temperatura; o las deliciosas gallinejas, orejitas de cerdo o los arajos sobre pilpil de bacalao.

La Tasquería ha recibido su primera estrella Michelin. Es todo un orgullo para la gastronomía local que una cocina basada en un producto tan sencillo y humilde, como es la casquería, sea reconocida con este premio.

Además, tiene una muy buena atmósfera en el comedor, con decoración informal, atractiva y rutinaria: mesas de hierro y madera, el palé tópico de mesa y ambiente eco-neoindustrial.

Se encuentra en la calle Duque de Sesto 48, entre las paradas de metro De Goya y O’Donnell.