Cocido madrileño, chocolate con churros, bocadillo de calamares o patatas bravas son los emblemas de la gastronomía madrileña. ¡Pero hay muchos más platos por descubrir!
A lo largo de la historia, la gastronomía madrileña ha experimentado influencias del resto de las comunidades que la rodean. Más adelante, y gracias al turismo, la ciudad de Madrid se ha convertido en el anfitrión perfecto de cocinas internacionales.
Tienes muchos motivos para disfrutar de la Comunidad de Madrid y, desde ahora, ya has descubierto uno más: su gastronomía, tan plural y diversa como la propia ciudad.
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Ruta del tapeo
Si hay algo que nos representa son las famosas tapas. Perfectas para compartir en una comida o cena informal con amigos, familia o lo que surja. Es una apuesta segura, ¡a todo el mundo le gusta irse de tapeo!
El pincho de tortilla es un clásico. Bar al que vayas, bar que va a tener tortilla de patata. Luego viene el dilema de ‘con cebolla o sin cebolla’, ‘cuajada o poco hecha’. Para gustos los colores. Otro clásico son las patatas bravas. Puedes encontrarlas con una salsa brava inapreciable, que bien podría ser un ketchup malo sin sabor, o todo lo contrario, picando como un demonio.
Pasear por las calles del centro de Madrid es sinónimo de disfrutar de un bocadillo de calamares. Este mítico bocadillo resulta la alternativa perfecta para reponer fuerzas, servir de aperitivo o apañar una cena. No hay madrileño que no le haga los honores a este plato que presume tradición como ningún otro. Los típicos son del bar La Campana, en la Plaza Mayor.
En la ruta de tapeo encontrarás recurrentemente las famosas gambas a la gabardina, rebozadas en masa de harina de trigo y posteriormente fritas. Tampoco pueden faltar las berenjenas de Almagro.
Por último, y no por ello menos importante, los huevos rotos o estrellados. Indispensable en todas las cocinas de la capital. También son típicos los huevos a la madrileña, aunque no están tan presentes como los otros, los cuales llevan chorizo, jamón, guisantes y pimiento morrón.
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Platos elaborados con casquería
En la gastronomía madrileña los platos elaborados con casquería siempre han tenido gran presencia y aceptación. Aunque también cuentan con una larga lista de detractores, ya que no a todo el mundo le hace especial gracia comerse las entrañas de los animales. Ellos se lo pierden…
Las mollejas madrileñas y los riñones de ternera son típicos de los bares de la ciudad de Madrid. También son muy comunes de ver las manitas de cordero, un auténtico manjar, y las ollas gigantes de caracoles en salsa.
Una de las raciones tipiquísimas en cualquier bar es la oreja a la plancha. La puedes encontrar en múltiples variedades: con salsa picante, a la vizcaína, etcétera. Es tan amada como odiada.
Las gallinejas y los entresijos son tan madrileños como el oso y el madroño. Forman parte de esa gastronomía castiza que tiene unas raíces humildes. Las gallinejas son las tripas fritas de cordero y cabrito lechales. Los entresijos son el mesenterio del animal, unos pliegues que mantienen los intestinos correctamente colocados en la zona abdominal.
Y la gran estrella: los callos a la madrileña. Probablemente, introducida por los emigrantes asturianos llegados a la capital durante el siglo XIX. Se elaboran con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla, pimentón y otros aliños.
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Platos de cuchara
Los platos de cuchara, unos más ligeros y otros algo más contundentes, son imprescindibles en el centro de España para combatir los meses más fríos. Y porque nos gustan, para que nos vamos a engañar.
Empezamos fuerte. El cocido madrileño es un plato de cuchara algo más que contundente, más bien para aflojarse cualquier tipo de cinturón. Se sirve en tres tandas: primero, la sabrosa sopa; a continuación, los garbanzos acompañados por zanahoria, patata y repollo, y, por último las carnes, donde lo clásico es tomar oreja, pata y rabo.
La sopa de ajo es uno de los platos madrileños más típicos. Lo curioso de esta sopa es que se le suele agregar un estupendo huevo frito. Su receta existe incluso en verso.
Otros platos de cuchara característicos de la Comunidad de Madrid son los espárragos de Aranjuez, el potaje de garbanzos con bacalao y el arroz a la madrileña. La clave de este último es rehogar el arroz con el buen cocido madrileño.
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Guisos con carne y pescado
La carne y el pescado también tienen presencia dentro de la gastronomía madrileña. Si eres un amante de los guisos con carne y pescado, Madrid te dará todo lo que necesitas.
El besugo a la madrileña es uno de los platos más típicos, pisando especialmente fuerte en épocas navideñas. Se hace al horno y va acompañado de langostinos, verduras y un fumet (una base blanca hecha con pescados y mariscos varios). El resultado final es para chuparse los dedos.
Las sardinas a la plancha y el bacalao en salazón también son dignos de mención. Este tipo de bacalao es una forma procesada que consiste en practicarle la desecación mediante sal.
Por último, la caldereta ribereña, que a pesar de ser típica de Asturias también deambula frecuentemente por la hostelería madrileña. Es un jugoso salmón con cebolla, pimiento, tomate, ajo y laurel.
Cambiando totalmente el rumbo, pasamos al lado carnívoro. El sabrosísimo y demandado rabo de toro guisado, junto al el estofado de ternera, son recetas que puedes encontrar en múltiples restaurantes o bares madrileños.
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Repostería
Después de cualquier menú lo que más apetece es un postre. En Madrid, encontramos dulces típicos procedentes de las épocas del año más esperadas: la Semana Santa, la festividad de Todos los Santos o San Isidro. También hay otros que tienen su puesto fijo y los puedes encontrar durante todo el año.
Las famosas rosquillas madrileñas pueden ser tontas o listas, francesas o de Santa Clara. Esta disyuntiva es típica de San Isidro, patrón de la Comunidad de Madrid, o Roscos del Santo. Suelen encontrarse en las pastelerías durante el mes de mayo.
Son celebres los bartolillos, finas empanadillas fritas rellenas de crema y con aroma de limón; los buñuelos de viento, bolas de masa con harina de trigo, manteca y huevos, que suelen venderse en fechas cercanas al Día de Todos Los Santos; las conocidas tejas, que no necesitan presentación; y las torrijas, antiguamente habituales en las tabernas madrileñas y en la actualidad típicas de Semana Santa.
Aquí viene un clásico: los barquillos. Además de una pieza dulce de la gastronomía madrileña, también entran dentro de la cultura popular de la ciudad. Los barquilleros los vendían por las calles, llevaban sus cestas repletas de barquillos y una ruleta en la que los compradores podían probar suerte a ver si se libraban de pagar. Actualmente casi no quedan barquilleros, lo único que se conservan son los barquillos, aunque bastante diferentes a los originales.
Para terminar la sección de dulces, la combinación por la que siempre se apuesta y nunca falla: churros con chocolate. ¿Quién no ha ido a tomar una buena taza a San Ginés?
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Platos en el olvido
Las modas y los gustos, a veces las técnicas culinarias, han hecho que algunos platos madrileños hayan caído poco a poco en el olvido.
Uno de ellos es la rosca madrileña, que viene a ser un frito de una masa-revuelto de carne de ternera bien picada y mezclada con perejil y ajo, todo ello mezclado con puré de patata y huevo. Muchas veces se recubre de panceta, y la presentación final es la de una rosca.
Otro plato olvidado es la sopa trinchante, la cual lleva pan, ajo, pimientos, aceite de oliva, sal, pimienta y manteca. Lo más curioso es que es una sopa que se come con tenedor.
Algunos de los platos que fueron populares en la época de los cafés de tertulia, hoy en día han desaparecido, y apenas se recuerdan los filetes con pommes soufflées, que serían como un bistec.
En los comienzos del siglo XX, era habitual como desayuno una tostada denominada ‘la media de abajo’, la cual consistía en pan untado con aceite o tocino. Los espárragos ‘Lope de Vega’ (receta del escritor), el melón de Villaconejos al chinchón, los pollos ‘Castellana’ y las truchas ‘Cibeles’ también se han perdido.
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