El risotto es muy agradecido, admite infinidad de combinaciones y hoy en día podemos encontrarlo de todo tipo. Solo hay que dejar volar la imaginación. Aunque a más de un restaurante lo que le falta es eso, más imaginación.
No es tarea fácil elaborarlo y requiere de mucha técnica para conseguir un buen punto. Principalmente, el grano de arroz debe estar entero y al dente, con ese punto ligeramente duro al morderlo.
Además, no vale cualquier arroz; ha de ser poroso y estar sabroso, que se note un buen caldo de fondo para su elaboración. Pero, sobre todo, que sea cremoso pero no caldoso y el acabado perfecto -suele ser- con parmesano.
Es difícil encontrar un buen risotto, pero aquí están los restaurantes madrileños que mejor lo preparan. Existen opciones para vegetarianos, veganos y para celíacos.
Gioia
Se trata de uno de los mejores restaurantes italianos de la ciudad. Su pasta al dente es una locura, igual que su salsa carbonara y las masas que elaboran.
Y el risotto no iba a ser menos. El más demandado es el bautizado como ‘riso de oro‘, y es un risotto elaborado con arroz carnaloni, azafrán, puntas de trigueros y láminas de oro 24 quilates. Eso sí, tienes que pedirlo mínimo para dos personas.
También es muy recomendable su ‘risotto de boletus y gamba roja’, el cual sirven al dente. Con el grano entero, potente de sabor, especialmente cremoso y las mejores materias primas detrás.
El precio es de 25€ por persona.
Se encuentra en la calle de San Bartolomé 23, al lado del metro de Chueca.
Lettera Trattoria Moderna
Lettera Trattoria Moderna mezcla pasado y presente en una carta inspirada en la tradición italiana, pero que además juega con técnicas e ingredientes más actuales.
El chef es el conocido Francesco Ingargiola, el cual propone un concepto donde conviven los platos típicos italianos con los productos españoles. Y el resultado son platos que van desde una clásica carbonara hasta unos raviolis rellenos de pato y pera en salsa de vino.
Y entre las delicias de su carta está el risotto. Aquí sigue la receta familiar de su tía Giovanna y el gran triunfador es el de calabaza y salsiccia. Otra opción es el risotto Milanesa, elaborado con caldo de pollo y ternera, azafrán, mantecado con tuétano y parmesano.
El precio ronda los 16€ por persona.
Se localiza en la calle de la Reina 20, entre Gran Vía y Chueca.
Cachivache Taberna
Cachivache es una taberna informal y desenfadada, pero centrada en la calidad y en el cuidado máximo por el detalle.
Un sitio al que venir a divertirse tapeando cocina española, con una materia prima de excelencia y que no se olvida de la creatividad, sino que la pone en el centro de todo.
El artífice de este concepto es Javier Aparicio, conocido por otros establecimientos como La Raquetista y Salino, así que el acierto está asegurado con el risotto de su carta. Lo elaboran negro de calamares con chipirón y mascarpone.
El precio ronda los 12’50€ por persona.
Se sitúa en la calle Serrano 221, muy cerca de las paradas de Colombia y Concha Espina.
Bacira
Un clásico que nunca falla. Todo Chamberí ha sido testigo del amor entre Asia y Mediterráneo que se ha gestado en su cocina.
Su carta está plagada de fusión, creatividad y temporalidad. Juegan con distintos ingredientes según la temporada, y lo mismo te encuentras un tiradito de lubina a la bilbaína que un crujiente con mousse de foie y coco con tartar de salmón al sésamo.
Su risotto no es un risotto cualquiera. Aquí le llaman ‘risoteo’ y no lleva arroz, sino que lo elaboran con puntalette, una pasta que queda genial utilizada como risotto. Además, le añaden carabineros y salicornia.
El precio ronda los 18€ por plato.
Se ubica en la calle Castillo 16, al lado del metro de Iglesia.
Piú Di Prima
Piú Di Prima es un mítico restaurante italiano que fue elegido como uno de los 101 mejores del mundo.
Lo preparan mínimo para dos personas y tardan 23 minutos en hacerlo, ni uno más, ni uno menos. Aquí vas a poder catar un risotto con manteca de burrata, espárrago triguero y langostino en tempura.
Pero también otros como el risotto negro con carabinero en salsa mediterránea o uno que elaboran con champiñones Portobello y huevo escalfado.
El precio ronda los 23€ por plato.
Se encuentra en el Paseo del Pintor Rosales 30, en Ventura Rodríguez.
Casa Lolea
Casa Lolea es un lugar desenfadado que mezcla calidad de producto y elaboraciones sin pretensiones.
El sitio perfecto para cañear o tomarte unas sangrías entre amigos. Un restaurante resultado de la marca de sangría Lolea.
Tiene muchísimo éxito su risotto con tartufata. Lo elaboran, al igual que en Bacira, con pasta en vez de arroz. El resultado es maravilloso, perdiéndote infinitamente entre el queso y la trufa.
El precio es de 11€ por plato.
Se localiza en la calle de la Libertad 26, en el barrio de Chueca.
Taberna y Media
El culpable de todo es Jose Luis Martínez, el chef que hace maravillas con la carta de esta taberna.
Con una propuesta que mantiene la esencia y el sabor de los clásicos y las recetas de antes, pero con un productazo adaptado a las exigencias de los paladares más exquisitos.
El risotto de este lugar juega en otra liga. Lo hacen con albahaca, almendras tostadas y carabinero asado. Todo el plato está perfectamente cocinado, en su punto justo y con una mezcla de sabores intensa a la par que deliciosa.
El precio ronda los 17€ por plato.
Se sitúa en la calle Lope de Rueda 30, entre Ibiza y Príncipe de Vergara.
Non Solo Caffé
Non Solo Caffé únicamente elabora sus risottos con arroz Carnaroli. Y, por supuesto, todos ellos están compuestos de arroz meloso y al dente.
No te puedes perder su majestuoso risotto alla pescatora, compuesto por un arroz meloso y al dente elaborado con langostinos, almejas, mejillones y un toque de tomate ligeramente picante.
El marisco no pasa desapercibido en el plato, ni hay que buscarlo entre los granos de arroz. Un plato muy sabroso e intenso, con un punto picante que no puede desagradar a nadie.
Se ubica en la calle de Ríos Rosas 52, al lado de la parada de metro con el mismo nombre.
