El Día de Todos los Santos y el Día de los Santos Difuntos los expositores de las confiterías se llenan de infinitas variedades de buñuelos. Pero también, aunque parece que más tímidamente, de los golosos huesos de santo.
Estos pequeños tubos de forma circular son simplemente masa de mazapán. Para elaborarlos, se enrolla la masa sobre una madera que luego se retira para rellenar su interior del sabor elegido. Posteriormente, se bañan en azúcar, por lo que su exterior queda ligeramente crujiente mientras que su interior es tierno y jugoso.
El mazapán, elemento fundamental de estos huesitos, se elabora a partir de harina de almendra y azúcar. Hasta el siglo XV, se empleaba para recubrir ciertas píldoras amargas de farmacia, y no fue hasta 1611 cuando Francisco Martínez Montiño los citó en su Arte de Cocina, localizándolos en Madrid.
Los de toda la vida están rellenos de yema, y siguen siendo la estrella en ventas en las confiterías durante estas fechas. La realidad es que han ido modernizándose y ahora existe una larga variedad de rellenos, e incluso sorprendentes coberturas, que les dan nuevas tonalidades y gustos.
La Mallorquina
La Mallorquina es una de las pastelerías más antiguas de Madrid. El clásico que todos conocemos es el de la Puerta del Sol, pero ya cuenta con otros dos establecimientos más.
Su obrador, fundado en 1894, es literalmente el más céntrico de España. En él se elaboran recetas tradicionales, pero lejos de quedarse anclados en el pasado, también evolucionan al ritmo de las innovaciones gastronómicas.
Las materias primas son las mejores que te puedes encontrar: harina de Huesca, chocolate y mantequilla puros, ingredientes sin conservantes, aromatizantes ni estabilizantes. Despachan huesos de santo clásicos a más no poder: de chocolate, batata, coco, praliné y yema. El kilo sale por 28€.
