Las mejores panaderías en Madrid para los que adoran la masa madre

Las panaderías de Madrid están recuperando tradiciones. El olor a harina fermentando y el crujir de la corteza son placeres sencillos que brinda este sustento. Todo esto se había perdido, sobre todo en las grandes ciudades, donde encontrar pan de masa madre hace diez años era muy difícil. A raíz de la pandemia, de nuevo se ha puesto en valor este alimento que ha sido y será esencial en nuestro día a día. MOEGA Se elabora pan y empanadas gallegas de manera artesanal. Esta pequeña panadería del Barrio de las Letras ha recuperado panes como el Broa de maíz, que era bastante común en el noroeste peninsular. Además de pan de masa madre, de reposo lento y harinas muy cuidadas, son especialistas en hacer empanadas, en las que cuidan tanto la masa como el producto de relleno. Calle del León, 26 PAN DELIRIO Es un obrador artesanal que trabaja con masa madre en sus elaboraciones, sometidas a fermentaciones lentas. Después, hacen reposos en frío para que las masas maduren y también, horneados a la piedra para conseguir panes saludables, aromas y sabores auténticos. Hacen diariamente hasta 14 tipos de panes diferentes, todos con harinas certificadas, libres de aditivos, ecológicas y molidas a la piedra con el grano completo. En 2019 fueron premiados con el galardón Miga de Oro. Calle Juan Bravo, 21 HARINA Trabajan con masa madre, harina, agua y sal. A lo que añaden fermentaciones largas y la ausencia de aditivos. Las harinas con las que trabajan son de alta calidad, amasan de trigo, de centeno, integrales, de Kamut y de espelta, que son más digestivas y sabrosas que el resto. Todos los panes son artesanos y estrictamente naturales, entre ellos destacan el de espelta, el de cinco semillas, el rural, el de nueces y pasas, el de aceitunas y el de centeno-miel. Además, disponen de tienda online. Calle Velázquez, 61; Augusto Figueroa, 2 y en Gourmet Experience de El Corte Inglés Castellana. LA MAGDALENA DE PROUST Laura Martínez y Néstor Calvo dejaron sus carreras en la industria del cine y se pusieron “manos a la masa” a estudiar en profundidad los ingredientes, los procesos y las fermentaciones. Así, se convirtieron hace más de diez años en pioneros en Madrid en hacer un pan 100% de masa madre, utilizando únicamente harinas bio y sin aditivos. También seleccionaron cuidadosamente los mejores productos ecológicos para ofrecer a su público un supermercado alternativo. Hoy, con una trayectoria consolidada, son tres los espacios con los que cuentan en Madrid capital, además de su tienda online que da servicio a toda la península. Bravo Murillo, 54; Calle de la Batalla del Salado, 3 y Calle de Pelayo, 43 LEON THE BAKER Es una panadería particular por varios motivos: reparten a domicilio, todo es sin gluten, sin lactosa, sin conservantes y además tienen una línea ecológica. Cumple todos los requisitos, además, están comprometidos con la búsqueda de nuevos ingredientes, texturas y fórmulas saludables, por eso podrás encontrar panes tan dispares como el de kombucha o la hogaza de carbón. PANOD En este horno obrador realizan un proceso de elaboración natural. Cuentan ya con cuatro tiendas, con sus obradores a la vista, para una máxima transparencia del trabajo que hacen. La mayoría de sus panes son de masa madre, salvo en los de molde en los que añaden una pizca de levadura de panadero. Como explican en su web, lo importante no es solo la masa madre, sino el tiempo de fermentación (sus panes fermentan durante 18 horas). Calle Luchana, 17; Prim, 1; Princesa, 49 y Av. Europa, 23 (Pozuelo) PANIC Es un pan de masa madre, sin mucha floritura pero con mucho fundamento, de corteza dura y esponjosa miga por dentro. De las primeras panaderías en las que el pan se hace por encargo, para que se venda todo evitando excedentes. Panic cuenta ahora con tres espacios: el original en Conde Duque, un puesto en el Mercado de Chamberí y La Nave, en la que solo hay venta al público por las mañanas. Calle del Conde Duque, 13; Calle de Rosario Romero, 6 (La Nave) y Calle de Alonso Cano, 10

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