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lunes, 27 junio 2022 4:56

Dónde comer las mejores croquetas caseras en Madrid

Desde las más caseras hasta las más ‘gourmet’, aquí una lista de las mejores croquetas de Madrid que cuentan, quizá, con uno de los ingredientes más valorados y más difíciles de conseguir: en un bocado te hacen sentir como las que comes en casa.

SANTERRA

No sólo son las mejores de Madrid, sino del mundo según los responsables del IV Campeonato Internacional de Madrid Fusión en 2018, valoraron aspectos como la bechamel, el punto del jamón, el sabor o el aroma, creadas por el chef Miguel Carretero. El secreto es mantener el sabor más puro del mejor jamón, sin enmascararlo, y que la croqueta sea muy fundente, pero que no se desparrame. Esa es la verdadera clave de la croqueta perfecta, nada de rellenos líquidos ni mazacotes pastosos.

Para lograrlo, usan jamón de primera calidad, una leche que sea bastante grasa, un toque de gelatina y un remate de horno con la croqueta frita, sin grasa y muy crujiente, manteniendo una temperatura adecuada. En este restaurante controlan muy bien la técnica, es fundamental la temperatura de cocción en cada fase para obtener la elasticidad y melosidad perfecta de la bechamel. El jamón ibérico, al añadirlo, debe mantener su sabor característico, fundiendo ligeramente su grasa con la propia mezcla de la bechamel para integrarse con ella.

EL JEFE

Entienden muy bien cuál es el secreto de una buena croqueta: cremosa por dentro y crujiente por fuera. Para conseguirlo, controlan cada detalle de su bechamel (especialmente la temperatura) y para la capa exterior utilizan un panko («pan rallado japonés») especial. Además de las tradicionales de jamón, elaboran otra especialidad, sus croquetas tigre, a base de un sofrito de pimiento rojo, zanahoria y puerro, salsa de tomate casera, salsa de pimiento choricero, guindilla, sal, pimienta y picada de mejillones.

MELO’S (AHORA TAMBIÉN EN MALOS)

Este local de Lavapiés continúa con una tradición de 40 años de historia y de buen comer en el barrio. El nuevo Melo’s ha mantenido la esencia del que siempre ha sido, sus irresistibles croquetas continúan siendo uno de los platos estrella. Ahora sus famosas croquetas se pueden probar también en el Bar Malos, donde el cocinero que empezó en el Melo’s abrió este otro local en Malasaña.

VIRIDIANA

Este restaurante lleva nada menos que cuatro décadas y muy buena mano con las croquetas. Su cremosidad se debe al detalle de que se preparan con leche de ovejas autóctonas de Navarra, sin duda son una de esas joyas de la ciudad que hay que probar.

BODEGA DE LA ARDOSA

Este “viejo local con sangre renovada” lleva formando parte del paisaje gastronómico madrileño desde nada menos que 1892. Así se definen ellos mismos y, precisamente, el sabor de sus croquetas de cabrales o carabineros son el mayor ejemplo de este célebre eslogan. Tienen croquetas para todos los gustos: desde las de jamón, cecina o chorizo hasta las de bacalao o rabo de toro.

BACIRA

Uno de los restaurantes que practica la fusión sencilla, bien hecha y sin pretensiones. Este local se encuentra en pleno corazón de Chamberí en el que la cocina mediterránea y la asiática forman un gran tándem. Las que más se piden son las croquetas de txangurro con curry rojo.

CASA JULIO

Esta mítica tasca madrileña tiene el sabor de las tabernas de toda la vida y unas croquetas caseras que se hacen como las haría tu abuela. Se sirven por raciones o medias raciones, tanto para tomar allí como para llevar, y hay un amplio abanico de sabores para escoger como las de picadillo, las de espinacas, pasas y gorgonzola o las de morcilla con membrillo.

PEZ TORTILLA

Tan clásico es pedir un pincho de tortilla como unas croquetas que lo acompañen. De boletus y trufa, de idiazábal con tomate, de carrillera al Jerez, de chipirones en su tinta, de cecina y queso azul o de puchero de la abuela: sean del sabor que sean las croquetas de Pez Tortilla son un escándalo. Importante: tienen opción vegetariana.

ZIELOU

Este espacio gastronómico está situado en el ático de la estación de Chamartín en Madrid. Las croquetas de cecina son su apuesta especial para este plato: un bocado donde se mezcla el sabor de la cecina crocante y la cobertura exterior con un crujiente de parmesano.