Hay que remontarse a mediados del siglo XIX para conocer el origen del consumo de casquería en Madrid.
En el entorno del Matadero Municipal de la Puerta de Toledo, la gente sin recursos accedía para conseguir las vísceras de cordero, que eran desechadas. Se puede afirmar que muchas familias humildes sobrevivieron gracias a esta fuente de proteínas.
A partir de 1920, hubo que regular el consumo de este producto, que cada vez era más demandado. Para ello, se repartía el material entre mujeres desamparadas en lotes llamados ‘suerte’. Estas mujeres obtenían recursos para mantener a sus familias vendiendo este producto por las calles de Madrid.
Lo que comenzó siendo el producto más humilde, se ha convertido en una delicatesen que podemos encontrar elaborado a la manera tradicional o en platos de alta cocina.
Y tú, ¿odias o amas la casquería?
Freiduría de Gallinejas Embajadores
Los entresijos y las gallinejas o los amas o los odias, no existe un término medio.
Forman parte de esa gastronomía castiza, con raíces humildes y que se niegan a caer en el olvido. Siguen teniendo un público fiel, haciendo las delicias a aquellos amantes de los sabores fuertes y la casquería.
Gabino Domingo es el responsable de esta joya cultural. En el año 1954 vino a aprender un oficio y ayudar a su tía Alfonsa, que gobernaba esta freiduría creada en los años cuarenta.
Con el paso del tiempo, regentó el negocio y elevó el consumo de este bocado popular, relegado a comer en un cucurucho o en un bocata en la calle. Convirtió la vivienda familiar en un restaurante, y por fin la gente podía sentarse en una mesa a comer este alimento.
Entresijos, botones, chicharrones, mollejas, tiras y zarajos, son los productos que ofrecen. Todo son despojos de cordero. Si tu recorrido por el Rastro es de la Plaza de Cascorro hacia abajo y terminas en Embajadores, lo suyo es pedir un bocadillo de gallinejas en este mítico lugar.
Lo reconocerás fácilmente por su fachada clásica, que dice: “Esta casa no tiene sucursales” y “Plato típico de Madrid”. El restaurante está plagado de fotos de personajes famosos que van a comer a este lugar.
Se localiza en la calle de Embajadores 84, muy cerca del metro que lleva el mismo nombre.
